ALMOJÁBANA DE "RUQÄQ"

Ingredientes:

- Harina.
- Aceite de oliva.
- Queso.
- Huevos.
- Claras batidas.
- Crema.
- Mantequilla.


Receta Medieval extraída del manuscrito anónimo del siglo XII "La cocina Hispano-magrebí durante la época Almohade" traducido por Ambrosio Huici Miranda. A pesar de la dificultad de reproducir la receta, la hemos querido incluir como muestra de las raíces andalusíes de las famosas Almojábanas.
Además, Abu Bakr al-Tartusí (el de Tortosa), autor andalusí, nos procura detalles sobre al-muyabbanat, elaboradas con harina mezclada con queso y dejada hervir en aceite de oliva refinado. Muy célebre fue Jerez por sus deliciosas al-muyabbanat, sin parangón en ningún otro lugar, a juzgar por una referencia conservada en la enciclopedia histórica y literaria de al-Maqqari.
Receta:

Se amasa la harina con un poco de agua, luego se completa su masa con aceite y después se hace con un trozo de ella panecillos delgados, que se extienden con una caña, como unos veinticinco panes delgados y se ponen en el fondo de la almojábana, si se ha hecho; luego se reúnen y se retuercen y se sopla en ellos.

Luego se hace por segunda vez y se abren para que se hagan hojas, y cuando se pone el queso en ellas, pon una capa de él y un pan delgado -raguïf- y luego otra capa y raguïf.

Se pone dentro de ella unos tres raguïfes y se cascan sobre el queso unos dos o tres huevos batidos y se pone también de la corteza del queso en su fondo, según lo que acontece.

Luego se tapa y se reboza todo con clara, y se envía al horno en una olla grande de barro, en la que se cuece, y cuando has cocido en ella crema y mantequilla cúbrela un rato hasta que se embeba y cómela: que aproveche.









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